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黒酢とは?

普段使っている酢とは違うの?

耳を傾ける女性

「酢」といって思い浮かべるのは、普段私たちが食事を作るときなどに使っている酢でしょう。これは、穀物酢と呼ばれ普通にスーパーなどの調味料コーナーに売っています。

瓶などに入ったものが出回っていますが、値段も安く、料理への使用だけにとどまらず、まな板の殺菌掃除などにも使用でき、経済的な点から言っても普段の生活にとっても役に立っています。
このいわゆる良く使われている酢は麦やトウモロコシなどが原料として使われています。

ちょっと高級な「米酢」

同じ穀物酢でも「米酢」というものがあります。
こちらは名前の通り、原料に米を使っています。そのぶん、酢の酸味のなかにもまろやかさが加わりより旨みを感じることが出来ます。寿司などには、この米酢が使われています。

麦やトウモロコシを使った酢よりも、ちょっぴり高価なので、酢の物、チラシ寿司など、加熱しない酢本来の風味を楽しむことが出来る料理に使用するのがよいでしょう。

肝心の黒酢は?

米酢の一種に「黒酢」があります。では、普通の米酢との違いは何なのでしょうか?
それは作り方に秘密があります。米酢が精米、つまり稲から「もみがら」を取り除き、さらに、「ぬか」を削った米を使っているのに対し、黒酢は主に精米されていない玄米を使って作られているのです。

玄米は「もみがら」を取り除いただけで「ぬか」がたっぷりついた茶色い色をしています。「ぬか」にはたんぱく質が大量に含まれています。これと、米のデンプンが、長時間かけてじっくりと発酵されることにより「メラノイジン」という黒色の物質ができます。そして、黒酢独特の色が出来上がります。
また、「メラノイジン」は独特の色以外にも、体にうれしい様々な作用を与えてくれる物質です。